¿ A QUÉ TE SABE EL UMAMI ?

Autores:

o Javier Julián Fernández

1.-OBSERVACIÓN

 

En clase hemos probado numerosas veces el glutamato monosódico para descubrir cual es el quinto sabor, el sabor umami, el que se supone que se describe como sabor delicioso, pero para nuestra sorpresa, hay personas que no les parece delicioso, sino desagradable y asqueroso y otras simplemente no notan nada. Esta observación será la base de nuestra investigación siguiendo el método científico.

 

2.-BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN

 

EL SABOR UMAMI

Para tener una noción general; http://www.umamiinfo.com/

En artículos científicos en; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ de donde seleccionamos “Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor”

 

CARACTERÍSTICAS DE LA MOLÉCULA DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/

 

PRODUCCIÓN DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO

https://myslide.es/documents/produccion-de-glutamato-de-sodiopdf.html

 

USO DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO EN LA ALIMENTACIÓN

Se usa como el aditivo E-621, ver etiquetas de diferentes productos del supermercado (gusanitos, embutidos, sopas nen polvo, etc).

 

FUNCIONES FISIOLÓGICAS DEL GLUTAMATO

Aminoácido y neurotransmisor.

 

RECEPTOR CELULAR DEL SABOR UMAMI

El receptor celular del sabor umami está formado por dos subunidades, la T1R1+T1R3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3936514/

 

SECUENCIA DE ADN DEL RECEPTOR CELULAR DEL SABOR UMAMI

Genes Tas1r1 y Tas1r3

https://www.ensembl.org/index.html

 

3.-FORMULACIÓN DE UNA HIPÓTESIS

 

“Al 60% de nuestra población les gusta el sabor umami”.

 

4.- DISEÑO DEL EXPERIMENTO

 

CÁLCULO DEL TAMAÑO MUESTRAL, para saber a cuántas personas necesitaremos realizar el experimento para que nuestra hipótesis sea correcta.

 

BÚSQUEDA DE LA CONCENTRACIÓN IDEAL PARA LA CATA (nosotros 0,015 Molar).

 

DENDROGRAMAS o árboles familiares para intentar averiguar el tipo de herencia para el gusto al glutamato.

http://www.ad-ecos.com/blog-de-formacioacuten/como-elaborar-un-familiograma-o-genograma-paso-a-paso

https://www.progenygenetics.com/online-pedigree/

 

REALIZACIÓN DEL CUESTIONARIO (sexo, edad, gusto o no del glutamato, …).

 

5.-RESULTADOS

 

Ver Fotos Tabla 1, Tabla 2

 

6.-CONCLUSIONES

Podemos concluir que no aceptamos la hipótesis original “Al 60% de nuestra población les gusta el sabor umami”, con lo cual haría falta reformularla a: “Al 40% de la población de Xirivella les gusta el sabor umami”.

 

Los porcentajes serían:

 

 GUSTANO GUSTANO LO NOTA
%403228

 

Existen alelos diferentes de los genes que controlan el receptor celular que detecta el glutamato (T1R1+T1R3), como hemos observado en nuestro estudio, existen diferentes apreciaciones en la detección del glutamato (se detecta o no y gusta o no), luego esto puede ser debido a los diferentes alelos y tener una base genética.

¿Qué se pretende demostrar?

  • Umami es el quinto sabor junto con el dulce, el salado, al ácido y el amargo y proviene de una palabra japonesa que significa sabor delicioso. El glutamato es la molécula que tiene sabor umami, delicioso, pero sorprendentemente descubrimos que hay personas que si lo prueban puro les sabe bastante desagradable y asqueroso, esta observación será el origen para realizar nuestra investigación, utilizando el método científico.

Dirigido a:

  • Gran Público
  • Secundaria
  • Universidad

Materiales necesarios:

  • Agua destilada para consumo humano o en su defecto agua de Bronchales o Bezoya.
  • Glutamato Monosódico puro (99%).

Riesgos:

  • Ningún riesgo.

Enlaces:

 

Para saber más:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/

Observaciones:

  • El agua utilizada debería de ser destilada para que las sustancias que lleven disueltas no influyan en el sabor, pero la que venden no es apta para el consumo humano, así que seleccionamos las aguas minerales que tenían menor residuo seco, Bezoya (28 mg/L) y Bronchales (37 mg/L), pero finalmente usamos Bronchales por ser mas barata.
  • Según diferentes artículos científicos pueden existir 3 receptores celulares diferentes para detectar el glutamato (T1R1+T1R3, mGlu1 y mGlu3) en la lengua. Probamos ácido gimnémico, que bloquea el T1R1, entonces no podíamos detectar el sabor umami, luego concluimos que sólo hay un receptor en la lengua para el glutamato monosódico, el T1R1+T1R3.

Galería de imágenes:

Tabla 1

Tabla 2

Glutamato Ajinomoto

Molecula Glutamato

Receptor Umami