Autores:
José Manuel Rodríguez RodríguezJuan Navarro de Tuero
IES Doramas (Moya-Gran Canaria)
Esta experiencia la podemos realizar en casa, se trata de pelar unos ajos y colocarlos en un recipiente, por ejemplo una botella vacía de agua. Es importante que el recipiente tenga tapa para evitar el olor desagradable del ácido acético que le vamos a añadir.
Se puede utilizar el vinagre (disolución acuosa de ácido acético al 6%) que empleamos para aderezar la ensalada pero recomendamos mejor el uso de vinagre de limpieza, es transparente. Aparte de permitirnos ver mejor lo que va a ocurrir, tiene una concentración mayor de ácido acético un 8% en masa. Tenemos los ajos enteros pelados, de distintas variedades morado, violeta, rojo y le añadimos unos mililitros de vinagre, lo suficiente para que los cubra. También vamos a reproducir el proceso con los ajos cortados. Esperamos unas 6 horas y podremos apreciar que los ajos comienzan a adquirir un color que desde el azul al verde o mezcla de ambos. Los que han sido cortados no adquieren ningún color. Si recubrimos, desde el inicio, con una bolsa de basura negra una de las muestras de ajo entero, podremos observar que los ajos no se colorean, no hay reacción de formación del pigmento, la luz es imprescindible.
¿Qué es lo que ha ocurrido? no ha sido fácil encontrar la explicación correcta. En Internet, en páginas web norteamericanas de cocina predomina la tesis que el cobre, concretamente el ion cúprico y el azufre que contienen el ajo reacciona en medio ácido proporcionado por el vinagre y se forma sulfato cúprico que es de color azul.
Vamos a demostrar que es no es correcta. Hemos dispuesto una disolución de sulfato cúprico, débilmente ácida, muy diluida le vamos a añadir un poco de cuprón, reactivo específico para el cobre. Observamos como en el fondo del erlenmeyer aparece un precipitado coposo de color verde. Realizamos la misma operación con los ajos azulados y no se produce precipitado. Concluimos que no puede ser el cobre el responsable de ese color. Además, es posible en ocasiones obtener ajos de color rojo.
En el 2006 investigadores japoneses explicaron el misterio. Los colores se producen cuando las enzimas y los aminoácidos presentes en el ajo reaccionan con los compuestos de azufre responsables de olor del ajo. La reacción provoca unas moléculas llamadas pirroles. Un pirrol es un compuesto heterocíclico de cinco miembros, cuatro carbonos y un nitrógeno. Los diferentes tipos de pirroles son responsables de los diferentes pigmentos. La molécula multipirroles más familiar para nosotros es la clorofila. La molécula de dos pirroles se ve roja, la molécula de tres pirroles se ve azul y la molécula de cuatro pirroles se ve verde por ejemplo la clorofila. Al igual que la clorofila, los pigmentos de pirrol son perfectamente seguros para comer. Es una posibilidad en la nueva cocina.
¿Qué se pretende demostrar?
El ajo en contacto con el ácido acético adquiere un color azul turquesa. Se forma un pigmento de similar estructura que la clorofila. La síntesis del pigmento no se produce si cortamos el ajo o si la llevamos a cabo en completa oscuridad. La reacción química está condicionada.
Dirigido a:
Gran Público, Secundaria y Universidad.
Materiales necesarios:
- Erlenmeyers
- Tapones
- Cuchillo
- Ajos morados, rojos o blancos.
- Ácido Acético al 8%
- Bolsa de basura negra
- a–Benzoinoxima (Cuprón)
Riesgos:
No existe ningún riesgo para el desarrollo de la experiencia. Solo se deben tener las precauciones habituales para la preparación de las disoluciones.
Enlaces:
Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 54, Issue 3 (February 08,2006), p. 843-847, Identification of Two Novel Pigment Precursors and a
Reddish-Purple Pigment Involved in the Blue-Green Discoloration of Onion and Garlic, written by Shinsuke Imai, Kaori Akita, Muneaki Tomotake, and Hiroshi Sawada.
Para saber más:
Observaciones:
– Se puede ampliar la experiencia utilizando disoluciones de distinta concentración de Ác. Acético. Se puede realizar un estudio de comparación del tiempo de aparición del pigmento con la concentración del ácido.
– Es recomendable utilizar otras disoluciones de otros ácidos para comprobar que el ácido acético es el único que produce la reacción. Se puede utilizar ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido clorhídrico, etc. con ninguno aparecerá el color azul.
– Las botellas de agua vacías son un recipiente ideal para realizar la experiencia, tienen tapón hermético (evitamos el desagradable olor del ácido acético y de los ajos) y son desechables (no es necesario limpiarlas).
– La intensidad del color y los diferentes colores dependen de la edad del ajo, cuanto más joven más intensidad en el color.