Experimentos de química en contexto: Esferificaciones, ¿qué esconde la nueva cocina?

Autores:

Fina Guitart
Jordi Cuadros
Carme Artigas

Esferificación directa: raviolis de zumo de fruta

  • Preparar el baño con 1 L de agua y 6,5 g de cloruro de calcio
  • Mezclar 100 mL de zumo de fruta con 1 g de alginato de sodio
  • Dejar caer sobre la superficie del baño pequeñas porciones de esta mezcla y recoger las esferas formadas con una cuchara-colador
  • Lavar las esferas con un poco de agua, dejar escurrir y depositar sobre un plato o una cuchara

Esferificación inversa: perlas de yogur

  • Preparar el baño con 1 L de agua y 5 g de alginato de sodio
  • Dejar caer sobre la superficie del baño pequeñas porciones de yogur
  • Lavar las esferas con un poco de agua, dejar escurrir y depositar sobre un plato o una cuchara

Posibles dificultades, consejos y ensayos complementarios:

– El tiempo que la esfera permanezca en el baño determina el grosor de la película gelificada que envuelve la esfera. Por este motivo, para obtener esferificaciones con la textura deseada, es importante que:

                 – La profundidad del baño debe ser de al menos de 10 cm para que la esfera pueda estar el tiempo necesario en su recorrido.

                 – La viscosidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o zumo de fruta con alginato de sodio) afecta la fricción entre la gota y el líquido del baño y debe ser la que permita que la esfera pueda permanecer en el baño el tiempo necesario en su recorrido 

                 – la densidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o zumo de piña con alginato de sodio) y el volumen de las esferas determinan la masa y el peso de la esfera y es también u parámetro a controlar para que la esfera pueda permanecer en el baño el tiempo necesario en su recorrido .

– En los procesos de esferificación directos con zumos de frutas, es importante que la fruta no sea demasiado ácida. El medio ácido transforma el alginato de sodio en ácido algínico de manera que no tiene lugar la formación de alginato de calcio, ni por lo tanto la gelificación.

– Control sistemático de variables para optimizar la textura de las esferas

Pueden realizarse experimentos complementarios para investigar la influencia del tiempo de permanencia de la esfera en el interior del baño y su textura. Por ejemplo se puede determinar el tiempo que debe permanecer en el baño una esfera para que quede totalmente gelificada.

¿Qué se pretende demostrar?

Se pretende mostrar y poner de relieve la base química de unos novedosos procesos culinarios como son las esferificaciones (directa e inversa), que implican reacciones químicas de formación de un gel cuando entran en contacto iones calcio e iones alginato. Se comparan las técnicas de los dos procesos, la composición de los baños utilizados en los procesos y la de los alimentos o preparados para esferificar, para aportar evidencias de que la reacción química implicada es la misma en ambos casos.

Dirigido a:

  • Gran Público
  • Secundaria
  • Universidad

Materiales necesarios:

Materiales

  • Recipiente preferentemente de 1 L de capacidad y de mínimo 10 cm de profundidad (pueden utilizarse recipientes más pequeños para demostraciones, aunque no son los más adecuados para obtener buenos resultados)
  • Kit de esferificaciones (cucharitas de distintas medidas y cuchara-colador), cucharillas de café o jeringuilla pequeña sin aguja
  • Frasco lavador
  • Plato o cuchara

Reactivos

  • Cloruro de calcio
  • Alginato de sodio
  • Zumo de fruta
  • Yogur
  • Agua

Riesgos:

No existe ningún riesgo, se utilizan productos alimentarios y utensilios de uso culinario.

Enlaces:

Referencias bibliográficas: Castells, P. El món tou: la gelatina i els gelificants. Educació Química EduQ n. 4, pp. 46-53

Para saber más:

 

  • ALÍCIA; ELBULLITALLER (2006). «Lèxic científic gastronòmic». Barcelona: Planeta.
  •  AMICH-GALÍ, J. (2006). Los elementos científicos de la gastronomía. Barcelona: Ediciones Científico-Promocionales EOPRO.

Observaciones:

 

  • El experimento puede plantearse como una pequeña investigación en la que los alumnos han de ir formulado y dando respuesta a preguntas como:

       

         – ¿Cómo podríamos explicar la textura gelificada de la parte exterior de una “esferificación”?

         – ¿Qué diferencias y similitudes hay entre ambas técnicas (esferificación directa y esferificación inversa), teniendo en cuenta la composición del baño que se utiliza y el tipo de alimento y/o aditivo añadido?

         – ¿Cuáles son los reactivos y los productos de las reacciones químicas implicadas en ambos procesos? ¿Se trata de la misma reacción química?

         – ¿Qué factores influyen en los procesos de esferificación y como controlarlos para obtener mejores resultados?

 

o    Si el experimento se realiza tipo demostración, deben estimularse la emisión de hipótesis por parte del público y adaptar las explicaciones según los conocimientos previos de los espectadores (alumnos o público en general).