La celiaquía, una enfermedad escondida: Determinación de la presencia de gluten en alimentos, utilizando técnicas organolépticas y colorimétricas.

Autores:

Iván Nadal (tuor), Nàdia Cosor i Paula Barroso.
Club de Ciència “EUREKA” – INS Argentona (Argentona, Barcelona)


·  Estudio sociológico: la encuesta se pasará tanto directamente a las personas como a través de las diferentes redes sociales. Las direcciones para poder participar son las siguientes:


o  Encuesta general: https://docs.google.com/spreadsheet/viewform?formkey=dENlMDl1aTZ2Q0pjemNrMDNJcjV1TlE6MQ # gid = 0


o  Encuesta para personas celíacas (catalán y castellano): https://docs.google.com/spreadsheet/viewform?formkey=dENoZjE0OTBwblh4Zm9qSTFEaWdoRGc6MQ # gid = 0


A partir de las respuestas recibidas, se harán los correspondientes análisis estadísticos que se presentarán en forma de tablas y de gráficos.


·  Estudio físico y organoléptico de los alimentos: se hará, en primer lugar, un estudio organoléptico entre dos harinas, una con gluten y otra sin. El hecho de escoger este producto se debe a que es el más simple y que tienen una composición más cercana al gluten puro. Los parámetros que se estudiarán serán las indicadas en el apartado de variables estudiadas.: sabor, color, densidad, aspecto y textura. Para ello se han puesto dentro de un tubo de ensayo una muestra de harina con gluten y otra sin. Para determinar la densidad, se ha pesado la muestra con una balanza electrónica y se ha determinado su volumen aproximado con una probeta (fig. 1). Dividiendo la masa entre el volumen, se ha obtenido su densidad. También se ha hecho un estudio de su comportamiento frente al agua destilada (fig. 2). Para trabajar con más detalle qué textura y aspecto tendrá, una vez mezclado con el agua, se hará unas fotografías con un pequeño microscopio USB conectado al ordenador.


·  Estudio de la composición nutricional de los alimentos: se hará un análisis de la composición nutricional de este y de otros alimentos comparables, a partir de la composición nutricional que se indican en los envoltorios (valor energético, glúcidos, lípidos, AG saturados, proteínas, fibra alimentaria, sal / sodio y colesterol), y de la publicidad que se da (por ejemplo, en restaurantes). Para hacer esto, primero se hará una lista de algunos de los alimentos más característicos para presentar esta proteína. Se buscará su composición nutricional en algunos supermercados y se compararán en una tabla (tabla 1) aquellos que presentan y los que no. Se analizarán las diferencias más destacadas y se quitarán las conclusiones correspondientes y las causas que hacen que haya estas diferencias nutricionales, con la ayuda del Dr. Herrero, del ICMC, del Hospital del Mar, en Barcelona.


·  Determinación de la presencia / ausencia de gluten: dado que las técnicas de laboratorio son muy complejas, se han aplicado otras complementarias, pero más simples, como es el caso del uso de un quit que utiliza la técnica ELISA y que determina la cantidad de gluten en partes por millón (ppm). La técnica de eletroforesis, indicada en algunos de los documentos consultados, se utilizará para modelizar la separación de los componentes de una mezcla, pero no utilizando componentes reales, sino colorantes alimentarios (fig. 3).

¿Qué se pretende demostrar?

   Formular encuestas para lograr determinar si esta enfermedad es conocida en relación a la sociedad y qué se sabe.

  Investigar el motivo por el cual muchas de las personas que pueden padecer la enfermedad no tienen síntomas asociados.

Realizar una búsqueda de alimentos que contengan gluten y analizarlos, mediante el estudio de algunas de las propiedades características del gluten, intentando encontrar un método para identificar si contienen o no. Dos de las pruebas utilizadas son la electroforesis (modelización) y un kit de identificación.

Comprobar y diferenciar los gastos económicos en relación a las personas celíacas que consumen productos sin gluten.

Dirigido a:

Gran Público, Primaria, Secundaria y Universidad.

Materiales necesarios:


·         Estudio sociológico: hojas de campo (encuestas sociológicas) y personas (con y sin celiaquía).


·         Estudio organoléptico y nutricional de los alimentos: diferentes alimentos con y sin gluten, personas catador y hoja de campo.


·         Determinación de la presencia / ausencia de gluten: diferentes alimentos con y sin gluten, test de identificación (GlutenTox Sticks), hoja de campo, etiquetas nutricionales.

Riesgos:

No existe ningún riesgo a destacar en la realización de dichos experimentos

Enlaces:


Documentos electrónicos


·         González, J.M. et al. (2007) Técnicas analíticas para la detección de gluten en los alimentos. Cuadernos Vt, núm. 9. CEIM. Madrid. Consultable a: http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt9_deteccion_gluten_alimentos.pdf, 28-11-12


·         Herrero, J.E. La celiaquia a flor de piel. La Vanguardia, Monográficos especiales, 16 de novembre de 2011 (pp. 1-8;10-11). Consultable a: https://docs.google.com/file/d/0B9AwJKL0MmWYNUw5cl9DclRidVU/edit , 7-11-12


·         Instituto Tomás Pascual. Quaderno de la enfermedad celíaca: http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/ficheros/investigacion/cuaderno_enfermedad_celiaca.pdff , 21-11-12


·         Tribuna Celíaca. La revista de celíacs de Catalunya: http://www.celiacscatalunya.org/tribuna_celiaca/tribuna_19.pdf, 14-11-12


Pàgines webs consultades


·         Guia Celiacos.com. Historia de la enfermedad: http://www.guiaceliacos.com/historia_enfermedad.php, 7-11-12


·         Fisterra. La dieta sin gluten:  http://www.fisterra.com/salud/2dietas/dietaSinGluten.asp, 14-11-12


·         Saludalia.com. Enfermedad celíaca: definición y síntomas: http://www.saludalia.com/salud-del-nino/enfermedad-celiaca, 14-11-12


·         HowStuffWorks. Experimento 3 – Cómo funciona el pan: http://lazer.hsw.uol.com.br/pao4.htm, 21-11-12


·         Asociación de celíacos de Euskadi:  http://www.celiacoseuskadi.org/index.php?lang=es, 21-11-12


·         Celíaco a los treinta. El gluten, para qué se utilitza: http://celiacoalostreinta.blogspot.com.es/2012/04/el-gluten-que-es-para-que-se-utiliza.html, 21-11-12
Associació Celíacs de Catalunya. La malaltia celíaca. Celiaquia: http://www.celiacscatalunya.org/index.php?lang=CA&content=la-celiaquia, 28-11-12

 

Para saber más:


Para más información pueden consultar el blocweb del trabajo (en catalán, con traductor):


·       http://treballrecercaceliacs.blogspot.com.es/

Observaciones:

Dado que el kit de inmunocromatografia implica un coste importante (para más información: http://www.biomedal.com/bd/es/glutentox-sticks.html), el estudio se puede realizar mediante una cromatografía en gel de agarosa modelizando la composición de los alimentos mediante colorantes alimentarios.